Pa, producte alimentari al forn, elaborat amb farina o farina humitejada, amassada i de vegades fermentada. Un aliment important des de la prehistòria, ha estat elaborat de diverses formes mitjançant diversos ingredients i mètodes a tot el món. El primer pa es va elaborar en època neolítica, fa gairebé 12.000 anys, probablement de gra triturat barrejat amb aigua, amb la massa resultant posada probablement sobre pedres escalfades i cuita tapant-se amb cendres calentes. Aparentment els egipcis van descobrir que permetre fermentar les masses de blat, així formar gasos, produïen un pa lleuger, expandit i també van desenvolupar forns de cocció.
cocció: Edulcorants
i expandir-se més lentament que la massa de pa.
Els pans plans, la forma més antiga de pa, encara es mengen, especialment a bona part del Pròxim Orient, Àsia i Àfrica. Els grans principals emprats en aquests pans són el blat de moro (blat de moro), l’ordi, el mill i el blat sarrac (tots sense gluten (proteïna elàstica) suficient per produir pans criats) i blat i sègol. Els pastissos de mill i els chapaties (cruixents i pastes integrals) són els tipus més populars a l'Índia. El blat de moro s’utilitza per fer que les tortes petites i planes siguin conegudes com a truites, importants a tota Amèrica Llatina; i al Brasil es fan pastissos petits de iuca.
Tot i que els pobles de l’Extrem Orient preferien tradicionalment l’arròs, consumit com a gra, el consum de pans occidentals va augmentar allà a la darrera meitat del segle XX; i al Japó, la indústria de la cocció de pa, utilitzant processos nord-americans, es va expandir ràpidament després de la Segona Guerra Mundial. El pa negre criat, comú a Alemanya, Rússia i Escandinàvia, s’elabora principalment a partir de sègol. Als Estats Units són populars els pa de sègol més lleugers, amb farina de blat afegida. Els pans de blat criat inclouen pa blanc, elaborat amb farina de blat tallada finament; pa integral de blat, elaborat amb farina no modificada que conté bona part de les porcions exteriors i interiors del nucli de blat normalment retirades per a farina blanca; pa de gluten, inferior en sucres perquè es treu gran part del midó de la farina; i pa de Viena i francès, llargs, estrets i cruixents. Altres formes de pans criats inclouen panets i panets, pa ràpids fermentats químicament i productes dolços fermentats amb llevats rics en sucre i en escurçament.
Tot i que el pa criat originalment es basava en la fermentació espontània, els forners van aprendre a produir fermentació amb llevats. S'han desenvolupat soques específiques amb qualitats útils d'elaboració de pa, com ara l'estabilitat, la capacitat de fermentació ràpida i la capacitat de suportar temperatures altes, la qual cosa permet produir un producte uniforme. Només les farines de blat i sègol produeixen el gluten necessari per fer pans criats, i el gluten de blat és més satisfactori per a aquest propòsit. Altres ingredients inclouen líquids, com ara llet o aigua, escurçaments d’origen animal o vegetal, sal i sucre.
Entre les millores de la producció comercial del pa s’inclouen un millor control de la temperatura, mètodes de manipulació, combustibles i refrigeració. L’elaboració moderna del pa comercial està altament mecanitzada. La barreja es realitza mitjançant els mètodes de massa recta o de pasta esponja o el més recent procés de barreja contínua. En el mètode de pasta recta, freqüentment utilitzat en forns petits, tots els ingredients es barregen alhora. En el mètode esponja-massa, només es barregen alguns dels ingredients, formant una esponja que es deixa fermentar i es barreja després amb els ingredients restants per formar la massa. La massa barrejada es divideix en peces de mida adequada, es dipositen a les paelles i es deixen pujar. Les paelles passen després per un forn de safata itinerant, cuinant el pa. El procés de barreja contínua elimina moltes operacions individuals.
