Caviar, els ous o gallina de l'esturó conservat amb sal. Es prepara eliminant les masses d'ou dels peixos acabats de capturar i passant-les amb cura per una pantalla de malla fina per separar els ous i eliminar els fragments de teixit i greix extranys. Al mateix temps, s’afegeix 4-6 per cent de sal per preservar els ous i donar-ne gust. A l'Iran, el borax s'utilitza a més de sal. Les millors qualificacions de caviar es classifiquen en malossol, un derivat del malosol, la paraula russa per "salat lleugerament". El caviar fresc s’ha d’emmagatzemar a temperatures d’entre 0 i 7 ° C i es deteriora ràpidament; per a un millor emmagatzematge es pasteuritza. La majoria del caviar veritable es produeix a Rússia i Iran, a partir de peixos extrets del mar Caspi i Negre.
El caviar es classifica segons la mida dels ous i la forma de processar. S'anomenen qualificacions dels tipus d'esturó del qual s'extreuen els ous: beluga, el més gran, és negre o gris; el petit osetrova grisenc, grisenc-verd o marró; el sevruga, el més petit, és de color verd verdós. El caviar més rar, elaborat a partir dels ous daurats de l'esterlet, antigament estava reservat a la taula del tsar; més recentment va trobar el seu camí cap a les taules dels dignataris soviètics i la del shah de l'Iran. Menys graus de caviar, elaborats amb ous trencats o immadurs, es salen i es comprimeixen amb més quantitat. Alguns prefereixen aquest caviar payusnaya pel seu sabor més intens. El cabirol vermell del salmó i el d'altres peixos a vegades es ven amb el nom de caviar. Els cabirols de peixos blancs i terròs es tenyeixen de negre amb tinta de sípies per semblar-se als ous d'esturó.
