La massa, barreja de farina i líquid amb altres ingredients, com ara fermentadors, escurçament, sucre, sal, ous i diversos materials aromatitzants, s'utilitzen per elaborar productes al forn. Una barreja similar, de forma més liquada, es coneix com a batedor.
Les massa són de gruix i plàstic i poden tenir forma, amassar i enrotllar-se. Són elàstics, permetent una gran expansió durant la cocció, el grau d’elasticitat depenent de la quantitat de proteïna elàstica o gluten proporcionada per la farina emprada. Les pastes s’utilitzen per fer pa i pastissos. Les massa dolces, utilitzades per a productes com pastissos de cafè i pastissos danesos, són més riques que les massa de pa; contenen quantitats més importants d’escurçament, llet i sucre i diverses espècies, fruits secs i fruites.
La massa que s'utilitza per a pa aferrat i la majoria dels pastissos no té llevat i no s'amplia. Pastes de puff, utilitzades per a closques i napoleons (capes de pastisseria farcides de natilles o crema batuda), i autèntiques pastisseries daneses estan fetes de massa alternant i capes d'escurçament que s'enrotllen fins que les capes siguin bastant fines, produint pastisseria descarnada i tendra. A altituds elevades, les proporcions d'ingredients poden requerir una alteració, amb una fermentació reduïda i un augment de líquid compensant les diferències de pressió atmosfèrica que disminueixen el punt d'ebullició del líquid i provoquen que la massa s'augmenti més ràpidament.
