Preparació dels ingredients
Es pesen els ingredients secs i es barregen en mescladors. El tipus de liquadora utilitzada depèn de les característiques físiques de les partícules dels ingredients i de si cal afegir líquids o agents d'escurçament. La barreja completa dels ingredients amb els líquids o els escurçaments és vital per evitar incoherències en el producte final.
La salsa de tomàquet sovint s’elabora amb pasta de tomàquet. La pasta de tomàquet sol contenir entre un 24 i un 36 per cent de sòlids de tomàquet. Típicament, es procura en bidons o bosses multi-parells flexibles. Es bomba aigua per eliminar la pasta i es pot diluir fins a la concentració desitjada per a la salsa. El puré de tomàquet resultant es barreja després amb altres ingredients per preparar la salsa.
Les salses a base de crema comencen amb solucions en brou, que es preparen bullint matèries primeres primes com la vedella, el peix o les aus de corral en aigua. L’ebullició es realitza en bullidors grans que poden funcionar oberts a l’atmosfera o sota buit. L’ebullició al buit, que es realitza a temperatures inferiors a 100 ° C (212 ° F), ajuda a retenir més compostos de sabor en el brou. S’afegeix sal, espècies i herbes durant el procés de cocció. Un cop acabada la cocció, s’elimina el teixit muscular.
Barreja, cuina i refrigeració
A l’hora de preparar salses, es barregen barreges seques i líquids per obtenir un puré ben barrejat. A continuació, el puré s’instal·la en un recipient de cuina, típicament un bullidor obert amb vapor. Els bullidors també poden estar equipats amb agitadors, batedores o rascadors. L’agitador, situat a l’eix central, allunya el producte de la superfície de transferència de calor de la caldera, una acció que proporciona una cuina o un refredament exhaustiu del material alimentari. De vegades, els dits raspadors de l’agitador poden moure el producte a la ruta d’un agitador secundari per a una mescla millorada. El rascatge i l’agitació ajuden a minimitzar l’obtenció de material cremat a la superfície escalfada.
Durant la cocció de salses, la calefacció continuada produeix la inflor i la gelació dels agents espessidors i en l'extracció de sabors dels agents condiments. Per tal de retenir més dels pigments volàtils i naturals, es pot fer una cuina al buit.
Les salses cremes se solen homogeneïtzar després d’escalfar-se. L’homogeneïtzació garanteix que els glòbuls de greix conservaran la mida petita necessària per estabilitzar l’emulsió resultant. L’acció de rascat s’ha de fer a gran velocitat per evitar que es raspalli el producte.
Després de la cocció, les salses es refreden ràpidament fins a aproximadament 4 ° C (40 ° F). Si les salses només contenen partícules petites o nulles, s'utilitzen els intercanviadors de calor per refrigerar. En un intercanviador de calor en placa, hi ha un contacte indirecte entre la salsa i un medi de refrigeració com l’aigua refrigerada. Una disposició de flux de contracorrent entre la salsa i el medi de refredament garanteix una alta eficiència energètica. Després de refredar, la salsa es conserva en dipòsits refrigerats.
Si la formulació de salsa comporta partícules addicionals (per exemple, bolets tallats a la planxa, panses o carn cuita), sovint és desitjable coure prèviament les partícules i barrejar-les amb salsa ja cuita i refredada. Tot i que es poden afegir les partícules abans del procés de cocció, normalment s’eviten cuinar-les amb salsa a causa dels efectes adversos de la calefacció sobre la seva textura.
Muntatge i congelació
Paquets
Els components dels àpats s’acostumen a muntar en safates de paper d’alumini, cartró, plàstic o ceràmica (vegeu la figura 1). Les zones especials s’imposen a les safates per crear espais per als components dels àpats individuals. Aquest tipus de paquet pot ser utilitzat convenientment pel consumidor directament per reescalfar i servir el menjar. En el cas dels àpats bullits en bossa, la bossa està fabricada amb film laminat. Després de col·locar un aliment a l’interior de la bossa, s’evacua l’aire que hi ha dins i es congela la bossa amb el contingut. El consumidor simplement col·loca la bossa amb el seu contingut en aigua bullent per preparar l’àpat.
muntatge
Per muntar el menjar preparat, cal disposar de quantitats adequades de cada component. Sovint, les porcions de carn, verdures i pasta es porten a les zones de processament en grans safates. Les salses es transmeten a les zones de diposició mitjançant bombes. Les màquines de dipòsit s'utilitzen automàticament per pesar i col·locar les quantitats necessàries d'un determinat component directament a la safata o a la bossa.
Les verdures congelades s’alimenten normalment en un dipositant a través d’una cambra d’alimentació. El fons giratori de la cambra d’alimentació conté generalment diverses cavitats que accepten una quantitat designada d’un material alimentari. Sota les màquines de diposició, seqüencia el moviment de les safates a les cintes transportadores. Les cavitats s’obren directament sobre la safata de menjar per sobre d’una ranura designada. Després que la carn o la verdura es dipositi a la safata, es pot dispensar la salsa per cobrir el component de menjar desitjat.
S'inspeccionen les safates amb components de menjar per assegurar-se que cada element ha estat col·locat correctament a la safata. Les màquines s'utilitzen per detectar articles indesitjables, com ara fragments de metall o vidre. Les safates es transmeten directament al congelador.
