Contingut de mioglobina
Diversos factors influeixen en el contingut de mioglobina dels músculs esquelètics. Els músculs són una barreja de dos tipus diferents de fibra muscular, de contracció ràpida i de contracció lenta, que varien en proporcions entre els músculs. Les fibres de contracció ràpida tenen un baix contingut de mioglobina i per tant també s’anomenen fibres blanques. Depenen de la glicòlisi anaeròbia per a la producció d’energia. Les fibres de contracció lenta tenen una gran quantitat de mioglobina i una capacitat més gran per al metabolisme oxidatiu. Aquestes fibres sovint s’anomenen fibres vermelles. Per tant, el color carn fosc és el resultat d’una concentració relativament elevada de fibres de contracció lenta al múscul de l’animal.
Un segon factor que contribueix al contingut de mioglobina d’un múscul és l’edat de l’animal: els músculs d’animals més grans solen tenir concentracions de mioglobina més elevades. Això dóna compte del color més fosc de la vedella respecte al de la vedella.
La mida d’un animal també pot afectar el contingut de mioglobina dels músculs a causa de les diferències en les taxes metabòliques basals (els animals més grans tenen un metabolisme inferior). Alguns animals més petits (com els conills) solen tenir una menor concentració de mioglobina (un 0,02 per cent del pes humit del múscul) i una carn de color més clar que els animals més grans com els cavalls (0,7 per cent de mioglobina) o animals de busseig profund com les balenes, que tenen molt altes concentracions de mioglobina (7 per cent de mioglobina) i carn de color morat, de color morat. La concentració de mioglobina també és més gran en mascles intactes (animals que no han estat castrats) d’edat similar, en músculs situats més a prop dels ossos i en animals més actius físicament com el joc.
Estat d’oxidació del ferro
L’estat d’oxidació de l’àtom de ferro de la mioglobina també té un paper important en el color de la carn. La carn, com la vedella vista immediatament després del tall, és de color morat perquè l’aigua s’uneix a l’àtom reduït de ferro de la molècula de mioglobina (en aquest estat la molècula s’anomena desoximoglobina). Als 30 minuts després de l’exposició a l’aire, la vedella passa lentament a un color vermell cirera brillant en un procés anomenat floració. La floració és el resultat de l’oxigen que s’uneix a l’àtom de ferro (en aquest estat la molècula de mioglobina s’anomena oximoglobina). Després de diversos dies d’exposició a l’aire, l’àtom de ferro de la mioglobina s’oxida i perd la seva capacitat per unir l’oxigen (la molècula de mioglobina s’anomena ara metmyoglobina). En aquesta condició oxidada, la carn arriba a un color marró. Tot i que la presència d’aquest color no és perjudicial, és una indicació que la carn ja no és fresca.
Tendresa
La tendresa de la carn està influenciada per diversos factors, com ara el gra de carn, la quantitat de teixit connectiu i la quantitat de greix.
Gra de carn
El gra de carn està determinat per la mida física dels feixos musculars. Les carns de gra més fi són més tendres i tenen un paquet més petit, mentre que les carns de gra més gros són més dures i tenen un pa de pessic més gran. El gra de carn varia entre els músculs del mateix animal i entre el mateix múscul en animals diferents. Com que un animal és utilitzat amb més freqüència per un animal, el nombre de miofibril·les a cada fibra muscular augmenta, resultant en un gruix muscular més gruixut i una xarxa de proteïnes més dura (més dura). Per tant, els músculs d'animals més vells i els músculs de locomoció (músculs utilitzats per al treball físic) solen produir carn de gra més gros.
Teixit connectiu
La quantitat de teixit connectiu en un múscul té un efecte complex sobre la tendresa de la carn. El component principal del teixit connectiu, el col·lagen, té una estructura rígida i dura. No obstant això, tot i que els músculs d'animals més joves tenen més teixit connectiu, la carn derivada d'aquests músculs és generalment més tendra que la dels animals més vells. Això es deu al fet que el col·lagen es descompon i es desnaturalitza durant els processos d’envelliment i cocció, formant una substància similar a la gelatina que fa que la carn sigui més tendra. A més, el col·lagen es torna més rígid (resistent a la ruptura i desnaturalització) amb l’edat, donant lloc a una major duresa de la carn d’animals més vells.
Greix
Un alt contingut en greixos dins del teixit adipós i en els llocs de marbre muscular contribueix a la tendresa de la carn. Durant el procés de cocció, el greix es fon en una substància tipus lubricant que s’escampa per tota la carn, augmentant la tendresa del producte final.
Problemes de qualitat postmortem
La qualitat de la carn es pot veure afectada tant per la manipulació prèvia al sacrifici dels animals vius com per la manipulació de la matança de les carcasses. L’estrès psicològic o físic que experimenten els animals produeix canvis bioquímics en la musculatura que poden afectar negativament la qualitat de la carn. A més, els músculs postmortem són susceptibles a reaccions bioquímiques adverses en resposta a certs factors externs com la temperatura.
Carn DFD
La carn fosca, ferma i seca (DFD) és el resultat d’un pH final superior al normal. Les carcasses que produeixen carn DFD se solen denominar talladores fosques. La carn DFD és sovint el resultat d’animals que pateixen estrès extrem o exercici dels músculs abans de la matança. L’estrès i l’exercici augmenten les reserves de glicogen de l’animal i, per tant, es redueix la producció d’àcid làctic postmortem mitjançant la glicòlisi anaeròbia. El pH postmortem resultant de la carn DFD és de 6,2 a 6,5, en comparació amb un valor de pH final de 5,5 per a la carn normal. L’aspecte sec d’aquesta carn es creu que és el resultat d’una capacitat de retenció d’aigua inusualment elevada, provocant que les fibres musculars s’inflin amb aigua fortament retinguda. A causa del seu contingut en aigua, aquesta carn és més suculenta quan es cuina i es menja. No obstant això, el seu color fosc i la seva aparença seca resulten en una falta d'atractiu per als consumidors, de manera que aquesta carn és greument descomptada al mercat.
Carn de PSE
La carn pàl·lida, tova i exudativa (PSE) és el resultat d’un descens ràpid del pH postmortem mentre que la temperatura muscular és massa alta. Aquesta combinació de pH baix i alta temperatura afecta negativament les proteïnes musculars, disminuint la capacitat de retenir aigua (la carn es desfà i és suau i molla) i fa que reflecteixin la llum des de la superfície de la carn (la carn sembla pàl·lida). La carn de PSE és especialment problemàtica a la indústria porcina. Se sap que està relacionada amb l'estrès i és hereditària. Una condició genètica coneguda com a síndrome d’estrès porcí (PSS) pot augmentar la probabilitat que un porc produeixi carn de PSE.
Escurçament del fred
L’escurçament del fred és el resultat del refredament ràpid de les carcasses immediatament després del sacrifici, abans que el glicogen del múscul s’hagi convertit en àcid làctic. Amb el glicogen encara present com a font d'energia, la temperatura freda indueix una contracció irreversible del múscul (és a dir, s'escurcen els filaments d'actina i miosina). L’escurçament del fred fa que la carn sigui cinc vegades més dura del normal. Aquesta condició es produeix en carcasses magres de vedella i xai que tenen proporcions més elevades de fibres musculars vermelles i molt poca cobertura exterior de greix. Sense el recobriment de greix com aïllament, els músculs es poden refredar massa ràpidament abans de l'aparició del rigor mortis. El procés d’estimulació elèctrica (l’aplicació de corrent elèctric d’alta tensió a les carcasses immediatament postmortem) redueix o elimina aquesta condició forçant les contraccions musculars i fent servir el glicogen muscular. El rigor descongelant és una condició similar que resulta quan la carn es congela abans d’entrar en rigor mortis. Quan es descongela aquesta carn, el glicogen sobrant permet la contracció muscular i la carn es torna extremadament dura.
