El sègol (secale cereale), també anomenat sègol de cereal o sègol d’ hivern, l’herba de cereals (família Poaceae) i el seu gra comestible que s’utilitza principalment per elaborar pa de sègol i whisky de sègol. És rica en hidrats de carboni i fibra dietètica i aporta petites quantitats de proteïnes, potassi i vitamines B. El sègol també s’utilitza com a pinso per a bestiar, com a planta de pastura i com a cultiu de fems verds que es llaura per millorar el sòl. La seva palla fibrosa resistent es pot utilitzar per a pica, matalassos, barrets i paper.
elaboració de cereals: sègol
El sègol, conegut des de fa uns 2.000 anys, ocupa el segon lloc del blat com a farina de pa. Els principals productors de sègol són
El sègol és un creixement anual de fulles lineals llargues. Pot arribar a altures d’1 a 2 metres, depenent de la varietat. Les flors petites (flors reduïdes) estan contaminades pel vent i es transmeten en espigues denses; es desenvolupen en fruits d'una sola llavor, o grans, amb tendals llargs (truges). La planta és molt susceptible al fong ergot, que si és ingerida per humans i altres animals pot derivar en malalties agudes o cròniques greus conegudes com a ergotisme.
El cultiu de sègol es va originar probablement al sud-oest d’Àsia aproximadament 6500 aC, i va emigrar cap a l’oest a través de la península balcànica i a Europa. El sègol modern es cultiva àmpliament a Europa, Àsia i Amèrica del Nord. Es cultiva principalment on el clima i el sòl són relativament desfavorables per a la resta de cereals i com a cultiu d’hivern on les temperatures són massa fresques per al blat d’hivern. La planta, que creix a grans altituds, té la major resistència hivernal de tots els petits cereals, que creixen fins al nord del cercle àrtic.
El sègol conté gluten i és l’únic cereal que no sigui el blat que té les qualitats necessàries per fer un pa, tot i que és inferior al blat amb aquest propòsit i manca d’elasticitat. A causa del seu color fosc, un pa fabricat completament a partir de farina de sègol s’anomena sovint pa negre. Els pans de sègol de color més clar populars a Europa i els Estats Units contenen barreges de blat o altres farines a més de sègol. Pumpernickel, un pa marró fosc elaborat íntegrament a partir de farina de sègol no modificada, va ser durant molts segles un aliment bàsic a l’Europa central i oriental.
