Borscht, també espelta borsch, borsht o bortsch, sopa de remolatxa dels països eslaus. Tot i que el borscht és important en les cuines russes i poloneses, Ucraïna és freqüentment citada com a lloc d’origen. Es creu que el seu nom es deriva de la paraula eslava per a l'anglès de les vaques, o hogweed comuna (Heracleum sphondylium), o d'una beguda fermentada derivada d'aquesta planta. La remolatxa conreada amb més gustositat va acabar substituint el pastís de vaca salvatge com a base de la sopa.
Els borratxos es mengen calents o freds. Alguns són clars i clars, altres gruixuts i substancials. Moltes receptes contraequilibren la dolçor de la remolatxa amb l’addició de kvass (també ortografia kvas). El terme kvass pot referir-se a una cervesa àcida, lleugerament alcohòlica, elaborada amb pa o a una cocció de remolatxa fermentada; s’utilitzen tots dos. Es pot afegir vinagre, suc de llimona o àcid cítric per aconseguir un efecte similar.
El borscht ucraïnès és una abundant sopa de vedella i una varietat de verdures en què predominen les verdures d’arrel i la col i la sopa pren el seu característic color vermell profund de la remolatxa. La sopa es menja sovint amb una guarnició de crema agria i amb pirozhki, torns farcits de vedella i ceba. Es fa una sopa de remolatxa sense carn amb un brou aromatitzat amb bolets; aquesta versió polonesa se serveix de boletes farcides de bolets, uszka.
