Processament de fruites, preparació de fruites per al consum humà.
De vegades, la fruita es defineix com el producte del creixement a partir d’una angiosperma o planta florentina. Des d’un punt de vista purament botànic, el fruit pot ser només el creixement carnós que sorgeix de l’ovari d’una flor i no necessàriament inclou cap altra estructura. Des del punt de vista del consumidor o del processador d’aliments, no obstant això, la fruita es caracteritza generalment com el producte comestible d’una planta o arbre que inclou la llavor i el seu embolcall i es pot qualificar típicament com a sucós, dolç i amb pols. A la figura 1 s’il·lustren estructures de fruites típiques.
Les fruites són un aliment amb molta humitat, generalment àcid, relativament fàcil de processar i que ofereix una varietat de sabor, aroma, color i textura a la dieta. Normalment són baixos en calories, però són una excel·lent font de fibra dietètica i vitamines essencials. Degut a la presència de cel·lulosa, pectina i diversos àcids orgànics, les fruites també poden actuar com a laxants naturals. Per tant, les fruites són una part valuosa de la dieta.
Característiques del fruit
Composició de nutrients
Contingut d’humitat, acidesa i vitamines
Com es mostra a la taula, la fruita fresca es troba normalment entre un 75 i un 95 per cent d’aigua, un fet que ajuda a explicar el caràcter refrescant del menjar. En general, les fruites són àcides, amb un pH que oscil·la entre 2,5 i 4,5. Els àcids més comuns a les fruites són l’àcid cítric, l’àcid màlic i l’àcid tartàric.
Composició de nutrients de fruites i fruites seleccionats (per 100 g) *
| fruita o producte fruiter | energia (kcal) | aigua (g) | hidrats de carboni (g) | vitamina C (mg) | tiamina (mg) | riboflavina (mg) | niacina (mg) | vitamina A (UI) | greix (g) | proteïna (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| * Els valors mostrats són aproximacions; la composició real de nutrients pot variar molt depenent de factors com ara les condicions de cultiu, el temps de collita i l'emmagatzematge. | ||||||||||
| Font: Departament d'Agricultura dels Estats Units, Composició d'aliments, Manual d'agricultura núm. 8–9. | ||||||||||
| suc de poma | 47 | 87,93 | 11,68 | 0,9 | 0,021 | 0,017 | 0,100 | 1 | 0,11 | 0,06 |
| poma, sencera | 59 | 83,90 | 15.25 | 5.7 | 0,017 | 0,014 | 0,077 | 53 | 0,36 | 0,19 |
| albercoc | 48 | 86,35 | 11.12 | 10.0 | 0,030 | 0,040 | 0.600 | 2.612 | 0,39 | 1,40 |
| alvocat | 161 | 74,27 | 2.11 | 7.9 | 0,108 | 0,122 | 1.921 | 61 | 15.32 | 1,98 |
| plàtan | 92 | 74,26 | 23.43 | 9.1 | 0,045 | 0,100 | 0,540 | 81 | 0,48 | 1.03 |
| raïm | 63 | 81,30 | 17.15 | 4.0 | 0,092 | 0,057 | 0,300 | 100 | 0,35 | 0,63 |
| pomelo | 32 | 90,89 | 8.08 | 34,4 | 0,036 | 0,020 | 0,250 | 124 | 0,10 | 0,63 |
| taronja | 47 | 86,75 | 11,75 | 53.2 | 0,087 | 0,040 | 0,282 | 205 | 0,12 | 0,94 |
| préssec | 43 | 87,66 | 11.10 | 6.6 | 0,017 | 0,041 | 0,990 | 535 | 0,09 | 0,70 |
| pera | 59 | 83,81 | 15.11 | 4.0 | 0,020 | 0,040 | 0,100 | 20 | 0,40 | 0,39 |
| pruna | 55 | 85,20 | 13.01 | 9.5 | 0,043 | 0,096 | 0,500 | 323 | 0,62 | 0,79 |
| síndria | 32 | 91,51 | 7.18 | 9.6 | 0,080 | 0,020 | 0.200 | 366 | 0,43 | 0,62 |
De totes les vitamines presents a les fruites, la més destacada és la vitamina C o l’àcid ascòrbic. Les quantitats actuals de vitamina C en les fruites no són especialment importants, però la vitamina és especialment important a la dieta pel seu paper en la prevenció de malalties i en la promoció general de la bona salut. Els cítrics, com les taronges, les llimones i els aranges, són molt coneguts pel seu contingut en vitamina C. Altres fonts inclouen la majoria de baies i melons. El carotè, una substància química comuna a la fruita, es converteix fàcilment al cos en vitamina A; El cantaloupes, els préssecs i els albercocs són fonts significatives d’aquest nutrient.
Hidrats de carboni
Normalment, les fruites són elevades en hidrats de carboni, tot i que és possible una àmplia gamma –entre el 2 i el 40 per cent, segons el tipus de fruita i la seva maduresa. Els sucres lliures solen incloure fructosa, glucosa i sacarosa; altres sucres poden estar presents en quantitats més petites.
Una gran part dels hidrats de carboni presents a les fruites és la fibra, que no es digereix i passa a través del sistema digestiu. La fibra es compon generalment de cel·lulosa, hemicel·lulosa i substàncies pectiques. Una petita quantitat de midó també pot estar present en la fruita, però els midons es converteixen normalment en sucres durant el procés de maduració.
