Kombucha, beguda elaborada amb te verd fermentat o negre, generalment consumida com a aliment sanitari. A Kombucha se sol fer cervesa a casa, tot i que cada vegada hi ha més productes comercials disponibles a molts llocs. El procés de fermentació implica diversos microorganismes, incloent-hi una gran varietat de llevats i bacteris, i la beguda probiòtica resultant és lleugerament efervescent amb un sabor lleuger o agre. Té un gran nombre de beneficis per a la salut, tot i que hi ha poca investigació que doni suport a moltes d'aquestes afirmacions.
L’origen exacte de kombucha no és incert, tot i que probablement es va originar a la Xina i es va propagar amb el te per la carretera de la seda. Es produeix àmpliament a algunes parts de l'Europa de l'est, particularment a Rússia rural, i és comú a la Xina, el Japó i Corea. Als Estats Units, kombucha va guanyar popularitat inicialment durant l'epidèmia de VIH / SIDA a finals dels anys 1980 i principis dels 90, ja que s'esperava que la beguda pogués augmentar el recompte de cèl·lules T i donar suport als sistemes immunitaris compromesos. Tot i això, va desaprofitar un informe dels centres per al control i la prevenció de malalties (CDC) el 1995 que va relacionar la beguda amb dos casos d’acidosi metabòlica severa, un dels quals mortal. Amb una major consciència dels probiòtics i els possibles beneficis per a la salut dels aliments fermentats, va reaparèixer com a producte sanitari a principis del segle XXI, i en molts llocs aviat es van disposar de kits de cervesa casolana i cerveses comercials.
A la fabricació a gran escala i la llar, el kombucha es fa normalment en gerres de vidre amb tela. Les fulles de te negre o verd s’escorren a l’aigua calenta amb sucre, i després s’eliminen. Quan el te edulcorat s’hagi refredat, es barreja amb vinagre blanc o una mica de kombucha d’un lot anterior per fer el líquid més àcid. A continuació, s'afegeix una matriu gelatinosa de cultiu simbiòtic de bacteris i llevats (SCOBY), i es cobreix la cervesa amb un teixit de teixit estret o un filtre de cafè de paper i es deixa fermentar a temperatura ambient durant 7-30 dies.
Els components vius de SCOBY poden variar àmpliament, però inclouen generalment soques de Saccharomyces cerevisiae i altres llevats, així com una sèrie de bacteris, inclòs Gluconacetobacter xylinus. SCOBY fresc o deshidratat es pot comprar a proveïdors o es pot prendre una "mare" d'un lot de kombucha anterior. En el procés de fermentació, els alcohols produïts pels llevats són convertits pels bacteris en àcids orgànics. El producte final de kombucha conté vitamina C, vitamines B 6 i B 12, tiamina, àcid acètic i àcid làctic, a més de petites quantitats de sucre i etanol, depenent de la durada de la fermentació. La beguda es pot consumir de forma senzilla o barrejada amb sucs de fruita, o es pot aromatitzar amb espècies i herbes; moltes cerveses comercials són edulcorades i aromatitzades. El SCOBY es pot menjar fresc o assecat i de vegades s’utilitza com a substitut de la carn.
Es diu que Kombucha és beneficiós per a una àmplia varietat de condicions, incloses la caiguda del cabell, l’artritis, la hipertensió, la inflamació, el càncer, les patades i moltes altres malalties, tot i que s’han realitzat pocs estudis formals per verificar qualsevol d’aquestes afirmacions. Com a beguda probiòtica amb cultius vius, hi ha algunes evidències que la beguda pot contribuir a un microbioma intestinal saludable i afavorir la digestió i el funcionament del sistema immune, tot i que es necessiten més estudis empírics.
El consum de grans quantitats de kombucha ha estat relacionat amb diverses malalties greus, especialment alguns casos d’acidosi metabòlica i danys hepàtics. A més, hi ha hagut casos d'intoxicacions alimentàries o d'altres infeccions procedents de cerveses domèstiques contaminades. La pasteurització de cerveses comercials limita aquest risc de manera significativa, tot i que el procés fa inert les propietats probiòtiques de la beguda. Kombucha no està recomanat per a persones amb sistemes immunitaris compromesos, ja que la beguda s’ha associat a bacteriemia severa (infecció bacteriana de la sang) i fungèmia (infecció fúngica de la sang) en aquestes persones.
