Processament en conserva d’aliments

Conservant, en els aliments, qualsevol dels nombrosos additius químics utilitzats per prevenir o retardar el malbaratament causat per canvis químics, per exemple, l’oxidació o el creixement del motlle. Juntament amb agents emulsionants i estabilitzants, els conservants també ajuden a mantenir la frescor d’aspecte i consistència. Vegeu també emulsionant.

additiu alimentari: Conservants

Els conservants alimentaris es classifiquen en dos grups principals: antioxidants i antimicrobians. Els antioxidants són compostos que retarden o prevenen

Els conservants són de diversos tipus que s’adapten a determinats productes i són efectius contra canvis químics específics. Els antimicòtics inhibeixen el creixement de motlles en productes com suc de fruita, formatge, pa i fruita seca; exemples són propionat de sodi i calci i àcid sorbic. Els antioxidants (per exemple, hidroxitoluen butilat o BHT) retarden el desenvolupament de la rancidesa produïda per l'oxidació en margarina, l'escurçament i una varietat d'aliments que contenen greixos i olis. Els antibiòtics com les tetraciclines s’utilitzen per evitar el creixement de bacteris nocius en aus de corral, peix i conserves. Els humectants, substàncies que absorbeixen la humitat, ajuden a retenir el contingut d’humitat en productes com el coco triturat.

A més de retardar el malbaratament, alguns conservants tenen un paper estètic, és a dir, milloren l’aspecte del producte. Un exemple d'aquest conservant és el nitrat de sodi (o la seva forma de nitrit), controvertit per la seva associació amb la formació d'un presumpte cancerigen. El nitrat i el nitrit s’utilitzen en la curació de les carns per evitar el desenvolupament de bacteris causants del botulisme; també aporten el color vermellós característic de les carns de pernil, cansalada i dinar. Els opositors a aquests additius argumenten que el sanejament modern i la refrigeració eliminen la necessitat de conservants químics. Els representants de la indústria defensen el seu ús per motius cosmètics, i van assenyalar que el color marronós natural d’aquestes carns no seria atractiu.

Els conservants utilitzats per mantenir la humitat i la suavitat dels productes al forn es coneixen com a agents anticalc (per exemple, monostearat de gliceril). Es creu que aquestes substàncies actuen prevenint la pèrdua d’aigua per midons.

Per obtenir una discussió sobre els mètodes de conservació d'aliments, vegeu la conservació d'aliments.