Xerès, vi fortificat d’origen espanyol que típicament té un sabor distintiu de fruits secs. Pren el nom de la província de Jerez de la Frontera a Andalusia, Espanya, sent un anglicització de Jerez. La substància també es produeix en altres llocs, sobretot a Xipre, Sud-àfrica, Austràlia i els Estats Units, però els productors espanyols han intentat reservar el xerès exclusivament per als vins fortificats d’Espanya.
El xerès autèntic prové de la regió de xerès, oficialment delimitat i indicada a l’etiqueta d’una ampolla amb les paraules “Jerez DO” (Denominacion de Origen). Les etiquetes de la regió de xerès també contenen les paraules Jerez-Xérès-Sherry. Aquesta regió està centrada a la costa sud-oest, que engloba les poblacions de Sanlúcar de Barrameda i El Puerto de Santa María, així com de Jerez de la Frontera. Un vi distingit i venerable, el xerès és un producte del sòl calcar i ric (calcari) de la regió (albariza), els seus raïms autòctons (sobretot Palomino i Pedro Ximénez) i un procés de vinificació únic. Es fonamental l’acció dels llevats florífers, animats per una lleugera exposició a l’aire després de la fermentació, que aporta el característic sabor de nou.
El procés de mescla dels vins implica el que es coneix com a sistema de solera, que barreja vins de diverses anyades. Aquest mètode madura els vins més joves, refresca els vins més antics i ajuda a mantenir la consistència, o continuïtat històrica, d’un tipus. Una solera consta de tres a vuit nivells de bótes en què es mantenen xerèsies de diverses edats, les més antigues de la part inferior. Com que el vi s'obté del nivell més baix per combinar-lo, se substitueix pel vi de la propera anyada més antiga, directament a sobre; el segon nivell es torna a omplir amb vins més joves de la tercera capa, etc. La data en una ampolla o una etiqueta de xerès fa referència a l'any en què es va començar la solera per a aquell xerès. Tota la xerès s'enforteix després de la fermentació amb brandi d'alta prova, fins a un 16-18% d'alcohol, segons el tipus.
Els principals estils de xerès, que figuren entre els més secs i els més dolços i els més dolços i foscos són fins, manzanilla, amontillado, olorós, crema i Pedro Ximénez. Les xerèsies més sòlides, generalment més seques, es fabriquen principalment a partir de raïms Palomino, i les xerèsies més dolces i riques de Pedro Ximénez i, de vegades, moscats.
