Cuina bullent

L’ebullició, la cuina dels aliments per immersió en aigua que s’ha escalfat fins a gairebé el punt d’ebullició (100 ° C) a nivell del mar; a altituds més elevades l’aigua bull a temperatures més baixes, la disminució de la temperatura d’ebullició és d’aproximadament un grau. Celsius per cada 300 metres [1.000 metres]). Les substàncies hidrosolubles, com el sucre i la sal, augmenten el punt d’ebullició de l’aigua).

cervesa: ebullició i fermentació

Després de la separació, el most es trasllada a un recipient anomenat bullidor o coure per bullir, que és necessari per aturar l'activitat de l'enzim

L’ebullició s’utilitza principalment per cuinar carns i verdures. L’abast de la cocció varia segons el gust individual i el dictó regional o tradicional; a la cuina del sud dels Estats Units, per exemple, l’ebullició de les verdures s’acostuma a prolongar, amb una consistència suau i una barreja de sabors en ingredients combinats que es consideren desitjables. A la nova cuina de França, d’altra banda, la influència xinesa dicta ebullició mínima o vaporització per preservar el color, la textura i el sabor frescos.

Diversos termes específics s'apliquen als mètodes de cuina amb aigua calenta. L’escaldat s’aconsegueix en aigua escalfada fins a uns 85 ºC (185 º F), generalment en una caldera doble, que condueix la calor de l’aigua, continguda en una paella més gran, fins a una paella més petita que conté l’aliment, evitant així el contacte entre el menjar. i aigua. Aquesta tècnica s’utilitza habitualment per preparar llet per a pa i natilles. Just a sobre de la temperatura escaldada, l’aigua comença a circular visiblement i a tremolar; Arribats a aquest punt, es poden trobar poques coses, sobretot els ous i el peix. En el punt de creixement, especificat, però que s’acosta generalment a la temperatura d’ebullició, la superfície de l’aigua es descompon en petites bombolles; la cocció a foc lent, en una paella coberta o oberta, s’utilitza habitualment per preparar sopes, guisats i rostits d’olla. En el blanqueig, s'aboca aigua bullent sobre verdures, fruites o carns de nou per tal de deixar anar la pell exterior. Parblanching o parboiling consisteix en submergir el menjar en aigua freda i després portar-lo lentament a foc lent o bullir.

El vapor inclou dues tècniques relacionades, totes dues utilitzades principalment per cuinar verdures. En el primer, l’aliment es col·loca sobre un bastidor per sobre d’una porció poc profunda d’aigua, escalfat a ebullició, en una paella tapada; aquest mètode es valora per la conservació del color, la textura, el sabor i els nutrients. La segona tècnica, anomenada cocció a pressió, requereix un recipient fortament tancat, sovint tancat, en el qual els aliments característicament durs o de llarga durada poden ser sotmesos a cocció al vapor a alta pressió. El clàssic sopar bullit de Nova Anglaterra, que consisteix en vedella de blat de moro cuit amb col, pastanagues, patates i ceba, tradicionalment es bull de manera convencional, però es pot adaptar fàcilment a la cuina a pressió.