Fermentació
Es deixa fermentar la polpa de graus comuns (Forastero) durant cinc a set dies, i la polpa dels graus amb un aroma més distint (Criollo) durant un a tres dies. Les voltes freqüents dissipen l’excés de calor i proporcionen uniformitat. Durant la fermentació, les suculentes suors de la polpa es drenen, el germen de la llavor es produeix a causa de l'augment de calor i comença el desenvolupament del sabor. Les mongetes es tornen plomoses i plenes d’humitat i l’interior desenvolupa un color marró vermellós i una intensa i intensa fragància. Les mongetes fermentades s’assequen al sol o al forn per reduir el contingut d’humitat del 6-7 per cent i s’envasen per a l’enviament.
Netejar, torrar i rectificar
Les mongetes de cacau estan sotmeses a diversos processos de neteja per eliminar contaminants com branquillons, pedres i pols. El torrat desenvolupa sabor, redueix l’acidesa i l’astringència, redueix el contingut d’humitat, aprofundeix el color i facilita l’eliminació de les closques. Després del torrat, es produeix un procés de cracking (desgranat), en el qual les màquines trenquen les closques i després se separen de les punxes més pesades mitjançant els bufadors. Les parets cel·lulars dels nervis es trenquen al seu torn per la trituració, alliberant el greix o mantega de cacau i formant una pasta anomenada licor de xocolata o massa de cacau. Si es produeix licor de xocolata alcalinitzat (Dutched), els grans de cacau es poden engreixar en cru; les broques crues s'alcalinitzaran i es rostiran abans de moldre-les.
Conching
El congelat, un procés de desenvolupament, airejat i emulsionant del sabor, realitzat per les màquines de conques, requereix de 4 a 72 hores, segons els resultats desitjats i el tipus de màquina. Les temperatures utilitzades en aquest procés oscil·len entre 55 i 88 ° C (130 a 190 ° F) i es controlen estretament per obtenir el sabor i la uniformitat desitjats.
Modelat
En el modelat, la xocolata es cola en barres de mida petita del consumidor o en blocs que pesen uns 4,5 kg (10 lliures) per a la seva ús per a confiteries i es sotmet a aire fred per produir enduriment.
Productes de mongetes de cacau
Pols de cacau
Els pólvores de cacau es produeixen pulverizant pastissos de cacau, elaborats sotmetent el licor de xocolata d’entre el 53 i el 56 per cent del contingut de mantega de cacau a premsat hidràulic per eliminar una quantitat predeterminada de mantega de cacau. El contingut de mantega de cacau que queda en pols pot oscil·lar entre el 8 i el 36 per cent, i les notes comercials més comunes als Estats Units contenen 11, 17 o 22 per cent de mantega de cacau. Al Regne Unit, el cacau venut per a consumir begudes ha de contenir un mínim del 20 per cent.
Procés natural
Les pols de cacau i els licors de xocolata de procés natural no reben tractament alcalí. Els grans de cacau normalment són lleugerament àcids, amb un pH de 5,2–5,8. Quan el pH no canvia, les mongetes produeixen sabors agradables i afilats en molts menjars i pastes.
