Qualitats olfactives
El vocabulari de l’olor és ric amb noms de substàncies que generen una gran varietat de qualitats olfactives. Un dels intents psicològics de classificació publicats més coneguts va ser el 1916 sobre la base de més de 400 perfums diferents sobre subjectes humans. A partir de les aparents semblances de la qualitat de l’olor o de les confusions percebudes en el nomenament, es va concloure que hi havia sis qualitats d’olors principals: afruitat, florit, resinós, picant, brut i cremat.
Es pot detectar activitat elèctrica amb cables aïllats fins que s’introdueixen a la bombeta olfactiva. Les parts del bulb olfactiu cap a la regió anterior o oral del conill es troben més sensibles a les substàncies solubles en aigua, mentre que les parts posteriors del bulb olfactiu són més sensibles a les substàncies solubles en greix. A més, quan s’utilitzen elèctrodes molt fins, les cèl·lules individuals (cèl·lules mitrals) són sensibles a diferents grups de productes químics. L'evidència de l'existència d'uns pocs receptors primaris no es desprèn, però, d'aquests estudis; S'ha trobat una varietat de combinacions de sensibilitat diferents. De la mateixa manera, els registres de les fibres nervioses del receptor primari revelen diferents patrons de sensibilitat. El registre elèctric d’aquest tipus també demostra que la sensibilitat olfactiva es pot millorar mitjançant un estímul dolorós, com pot ser un pessic al peu. Sembla ser un reflex que serveix per millorar la detecció d’estímuls perillosos en l’entorn. Diferents parts de les vies neuronals olfactives semblen estar ajustades selectivament per discriminar diferents classes d’informació olfactiva. Per exemple, les neurones olfactives de tercer i quart ordre que es troben més enllà del bulb olfactiu de la rata semblen especialment preocupades per distingir l’olor de les dones sexualment receptives. Sembla que aquestes neurones són especialment importants en la preferència que mostra la rata masculina per l’olor d’orina de la femella en calor.
Substàncies oloroses
Per ser olorosa, una substància ha de ser prou volàtil perquè les seves molècules siguin lliurades i transportades a les fosses nasals per corrents d’aire. La solubilitat de la substància també hi té un paper; els productes químics solubles en aigua o en greixos acostumen a ser odorants forts. Encara no s'ha descobert cap propietat física o química única que pugui provocar l'experiència de l'olor.
Només set elements químics són olorosos: fluor, clor, brom, iode, oxigen (com a ozó), fòsfor i arsènic. La majoria de les substàncies oloroses són compostos orgànics (que contenen carboni) en els quals tant la disposició dels àtoms dins de la molècula com els grups químics particulars que componen la molècula influeixen en l’olor. Els estereoisòmers (és a dir, diferents arranjaments espacials dels mateixos components moleculars) poden tenir diferents olors. D'altra banda, una sèrie de molècules diferents que provenen del benzè tenen totes una olor similar. És d’interès històric que els primers derivats del benzè estudiats per químics es trobessin en substàncies amb olor agradable procedents de plantes (com l’oli de fulla de hivern o l’oli d’anís), de manera que tota la classe de compostos es va etiquetar aromàtica. Posteriorment, es van identificar altres anomenats compostos aromàtics que presenten olors menys atractives.
L’aroma de flors i arrels (com el gingebre) depèn de la presència de quantitats minses d’olis essencials altament olorosos. Tot i que els principals components d'olor es poden identificar mitjançant anàlisis químics, algunes essències botàniques són tan complexes que les seves olors només es poden duplicar afegint-les en petites quantitats a les formulacions sintètiques.
Sensibilitat als olors
Malgrat la relativa inaccessibilitat de les cèl·lules receptores olfactives, es poden detectar estímuls d’olors a concentracions extremadament baixes. Es diu que l'olfacció és 10.000 vegades més sensible que el gust. S'ha citat un valor llindar per al odorant etil mercaptà (que es troba a la carn podrida) en un rang d'1 / 400.000.000 de mil·ligram per litre d'aire. Una diferència perceptible de la intensitat de l’olor pot ser evident quan hi ha un augment del 20 per cent de la força odorant, però a concentracions baixes es pot requerir un augment del 100% de concentració. La temperatura influeix en la força d’una olor afectant la volatilitat i per tant l’emissió de partícules oloroses de la font; la humitat també afecta l’olor pels mateixos motius. Els gossos de caça poden seguir un recinte (olor rastre) amb més facilitat quan l’humitat elevada retarda l’evaporació i la dissipació de l’olor. Els perfums contenen productes químics anomenats fixatius, afegits per evaporar els components més volàtils. L'anymia temporal (absència de olfacte) després de refredats pot ser completa o parcial; en aquest darrer cas, només es veuen afectades les olors de certes substàncies. També es pot produir paranosmia (canvi de la qualitat de l’olor percebuda) durant infeccions respiratòries. S’informa que es produeixen canvis de sensibilitat en les dones durant el cicle menstrual, particularment pel que fa a certs odorants (esteroides) relacionats amb les hormones sexuals. També es diu que la sensibilitat olfactiva es fa més aguda durant la fam.
L’adaptació a les olors és tan cridanera que després d’uns minuts han deixat de ser una pudor d’un pati de brossa o laboratori químic. L’adaptació olfactiva, mesurada per un augment del llindar, es manifesta especialment per a olors més fortes. Es pot produir una adaptació creuada (entre diferents olors); així, l'oli d'eucaliptus pot ser difícil de detectar després que s'adapti a l'olor de càmfora. L’adaptació es va considerar durant molt de temps només com a resultat de canvis en el receptor olfactiu; en canvi, les cèl·lules receptores del nas semblen adaptar-se només parcialment. Les descàrregues rítmiques continuen al bulb olfactiu molt després que un deixi de detectar alguna olor. Aparentment, es pot produir alguna adaptació olfactiva tant al cervell com a l’òrgan dels sentits.
