Processament de cereals, tractament de cereals i altres plantes per preparar el seu midó per a menjar humà, alimentació animal o per a ús industrial.
Els cereals, o grans, són membres de la família de les herbes conreades principalment per a les seves llavors de midó (tècnicament, fruits secs). El blat, l’arròs, el blat de moro (blat de moro), el sègol, la civada, l’ordi, el sorgo i alguns dels mills són cereals comuns; la seva composició es mostra a la taula.
Composició de nutrients de cereals crus seleccionats (per 100 grams)
| gra de cereals | energia (kcal) | aigua (g) | hidrats de carboni (g) | proteïna (g) | greix (g) | minerals (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Font: Composició d'aliments, Manual d'agricultura núm. 8–20, Departament d’Agricultura dels Estats Units. | ||||||
| ordi (perlat) | 352 | 10.09 | 77,72 | 9,91 | 1,16 | 1.11 |
| blat de moro | 365 | 10.37 | 74,26 | 9.42 | 4,74 | 1,20 |
| mill | 378 | 8,67 | 72,85 | 11.02 | 4.22 | 3,25 |
| civada (farina de civada) | 384 | 8,80 | 67,00 | 16.00 | 6.30 | 1,90 |
| arròs (marró; gra llarg) | 370 | 10.37 | 77,24 | 7.94 | 2,92 | 1.53 |
| sègol | 335 | 10,95 | 69,76 | 14,76 | 2,50 | 2.02 |
| sorgo | 339 | 9.20 | 74,63 | 11.30 h | 3.30 | 1.57 |
| blat (hivern dur) | 327 | 13.10 | 71,18 | 12.61 | 1,54 | 1.57 |
El midó, un carbohidrat emmagatzemat a la majoria de plantes, és un dels components principals de la dieta humana humana, proporcionant una font d’energia de baix cost amb bones qualitats de conservació. Els cereals són rics en midó, que es poden utilitzar en forma pura o farina. Els midons també s’obtenen de fonts d’arrel com les patates i el pit de palmeres tropicals. Comercialment de diversos midons s'utilitzen comercialment en l'elaboració d'aliments i en la fabricació de preparacions de rentat, paper, tèxtil, adhesius, explosius i cosmètics.
Aquest article tracta el processament i la utilització dels principals cereals: blat, arròs, ordi, sègol, civada, blat de moro, sorgo, mill i blat sarraí; d’aliments importants amb midó consumits en determinats països en lloc de cereals, incloses les patates i la iuca; i de soja, llegums molt utilitzats a la indústria de fleca. Les espècies de blat es tracten amb detall, altres cereals d’una manera més general.
Utilització i aprofitament del cereal
Fresat
El processament dels cereals és complex. El procediment principal és el fresat, és a dir, la mòlta del gra perquè es pugui cuinar fàcilment i convertir-lo en un aliment atractiu. Els cereals normalment no es mengen crus, sinó que s’utilitzen diferents tipus de fresat (sec i humit), depenent del cereal propi i de les costums alimentàries del consumidor. El blat es pot triturar amb pedres de mòlta o dispositius similars o mitjançant sistemes automatitzats moderns que utilitzin cilindres d'acer, seguit de purificació d'aire i nombrosos tamisaments per separar l'endosperma dels recobriments exteriors i del germen.
El blat de moro sovint es moltura mitjançant processos humits, però també es practica la mòlta en sec, sobretot als països en desenvolupament. El blat de moro, amb el seu alt contingut en germen, s’inclina a respirar més durant l’emmagatzematge i, tret que es prenguin precaucions, pot augmentar la temperatura durant l’emmagatzematge incorrecte. La majoria dels altres cereals són mòlts en estat sec. Alguns grans de cereals es poleixen, traient la major part del segó i germen i deixen l’endosperma.
Usos
Alimentació humana
Els cereals s’utilitzen tant per a aliments humans com per a animals i com a matèria primera industrial. Tot i que la farina blanca fresada s’utilitza en gran mesura per a la producció de pa, sobretot als països industrialitzats, el gra es pot convertir en menjar d’altres maneres. A l'Índia, la major part del gra no es produeix a la farina dels molins de roda, sinó que es molla aproximadament en petits molins trituradors en un menjar anomenat atta. Aquest menjar es cuina en coques planes conegudes com chapatis.
Menjar per a animals
Els cereals principals utilitzats com a components dels pinsos per a animals són el blat i els subproductes de blat com els recobriments externs separats per a la preparació de farina blanca (segó i farcells més florits), blat de moro, ordi, sorgo, sègol i civada. Aquests es complementen amb aliments proteics i farratges verds.
Els aliments animals requereixen un equilibri adequat entre els cereals (hidrats de carboni) i els aliments més proteics, i també han de contenir quantitats adequades de minerals, vitamines i altres nutrients necessaris. La ració composta per a una vaca de munyir conté generalment uns 50-80 per cent de cereals, constituïts per subproductes de blat, blat de moro escamat o mòlt, ordi, sorgo, blat i civada. Els requisits per a racions més equilibrades per als porcs i les aus de corral són similars. El blat de moro és especialment útil en els pinsos d’alta energia, tant com a menjar o com a producte descamat i parcialment gelatinitzat; L’ordi és desitjable per a l’engreix i la civada ajuda a proporcionar un cereal millor equilibrat per al bestiar. Sense cereals destinats a aliments per a animals de granja, es reduiria molt l’oferta disponible de proteïna animal necessària en la dieta humana.
