Colorants naturals
La majoria dels colorants naturals són extractes derivats de teixits vegetals. L’ús d’aquests extractes a la indústria alimentària té alguns problemes associats, com ara la manca d’intensitats de color consistents, la inestabilitat a l’exposició a la llum i la calor, la variabilitat del subministrament, la reactivitat amb altres components alimentaris i l’addició d’aromes i olors secundaris. A més, molts són insolubles en aigua i, per tant, s’han d’afegir amb un emulsionant per aconseguir una distribució uniforme a tot el producte alimentari.
Colorants alimentaris naturals
| classe química | color | font vegetal | pigment | productes |
|---|---|---|---|---|
| * A més d'altres compostos similars | ||||
| ** Es sintetitzen químicament molts carotenoides utilitzats com a colorants alimentaris. | ||||
| antocianines | vermell | maduixa (espècie Fragaria) | 3-glucòsid de pelargonidina * | begudes, rebostes, conserves, productes de fruita |
| blau | raïm (espècie Vitis) | 3-glucòsid malvidina * | begudes | |
| betacianines | vermell | remolatxa (Beta vulgaris) | betaní | productes lactis, postres, glaçons |
| carotenoides ** | groc / taronja | annatto (Bixa orellana) | bixina | productes lactis, margarina |
| groc | safrà (Crocus sativus) | crocin | arrossos, productes de fleca | |
| vermell / taronja | pebre vermell (Capsicum annuum) | capsantina | sopes, salses | |
| taronja | pastanaga (Daucus carota) | Beta carotè | productes de fleca, rebosteria | |
| vermell | bolet (Cantharellus cinnabarinus) | canthaxantina | salses, sopes, apòsits | |
| fenolics | taronja / groc | cúrcuma (Cuycuma longa) | curcumina | productes lactis, rebosteria |
Colorants sintètics
Els colorants sintètics són hidrosolubles i estan disponibles comercialment com a pols, pastes, grànuls o solucions. Es formulen preparacions especials anomenades llacs tractant els colorants amb hidròxid d’alumini. Contenen aproximadament del 10 al 40 per cent del colorant sintètic i són insolubles en aigua i dissolvents orgànics. Els llacs són ideals per a ús en productes secs i a base d’oli. L’estabilitat dels colorants sintètics està afectada per la llum, la calor, el pH i els agents reductors. S'han sintetitzat i aprovats químicament diversos colorants per utilitzar-los en diversos països. Aquests colorants es designen segons sistemes especials de numeració específics per a cada país. Per exemple, els Estats Units utilitzen números d’FD i C (productes químics aprovats per a ús en aliments, drogues i cosmètics), i la Unió Europea (UE) utilitza números E.
Colorants alimentaris sintètics
| designació | |||
|---|---|---|---|
| nom comú | Estats Units | Unió Europea | productes |
| Aleshores AC vermell | FD&C vermell núm. 40 | gelatina, budinxes, productes lactis, dolços, begudes | |
| brillant blau FCF | FD&C blau núm. 1 | E133 | begudes, rebostes, glaçades, xarops, lactis |
| eritrosina | FD&C vermell núm. 3 | E127 | cireres maraschino |
| FCF verd ràpid | Verd FD&C núm. 3 | . | begudes, budines, gelats, xerbet, pastissos |
| carmin indigo | FD&C blau núm. 2 | E132 | rebostes, gelats, productes de fleca |
| posta de sol de color groc FCF | FD&C groc núm. 6 | E110 | productes de fleca, gelats, salses, cereals, begudes |
| tartrazina | FD&C groc núm. 5 | E102 | begudes, cereals, productes de fleca, gelats, salses |
Tots els colorants sintètics han estat sotmesos a una àmplia anàlisi toxicològica. Brilliant Blue FCF, Indigo Carmine, Fast Green FCF i Eritrosina no estan ben absorbits i presenten poca toxicitat. Concentracions extremadament altes (superior al 10 per cent) de Allura Red AC causen psicotoxicitat, i Tartrazina indueix reaccions hipersensibles en algunes persones. Els colorants sintètics no estan homologats de manera universal a tots els països.
